Novela vyhlášky č. 333 zákona o potravinách

Důvod předložení změn

Jako čerstvé se budou v budoucnu v obchodech označovat jen pekařské a cukrářské výrobky, které nebyly při výrobě nebo distribuci zmrazeny. Vyplývá to z návrhu vyhlášky, kterou připravilo ministerstvo zemědělství ČR. Návrh v současnosti prochází připomínkovým řízením.

Potravináři i ministr zemědělství I. Fuksa již dříve opakovaně uvedli, že mají zájem, aby větší množství potravin v obchodech mohlo být označen přívlastkem „čerstvý“. Tato legislativní změna by měla vést ke zkrácení distribučního procesu, přispět k prodeji domácích výrobků a lépe informovat spotřebitele o charakteru prodávaného zboží. Rozlišení na „čerstvé“ a ostatní potravinářské zboží je připravováno i u ovoce a zeleniny a taktéž u masa a ryb.
Navrhovaná úprava vyhlášky předstihla o 3 roky legislativní změny, jež přinese nový evropský předpis „Nařízení o poskytování informací o potravinách spotřebiteli“, který rozšíří a zkvalitní informace o potravinách pro spotřebitele. Pokud bude novela vyhlášky č.333/1997 Sb. schválena, bude mít zákazník u pekařských výrobků na výběr, zda si koupí raději čerstvý výrobek vyrobený klasickým způsobem, nebo dá přednost také kvalitnímu a zdravotně nezávadnému produktu, který byl dopečen ze zmrazeného polotovaru a bývá nabízen v obchodech ve vyšší cenové hladině. Prioritou vyhlášky je zlepšit informovanost spotřebitelů při nákupu pekařského a cukrářského zboží, nikoliv postihovat prodejce či výrobce.
Jak vyplývá ze zpracované studie: „Vliv zmrazování na stárnutí pekařských výrobků“, kterou nedávno dokončil kolektiv odborníků z VŠCHT Praha, po dopečení výrobků ze zmrazených polotovarů probíhá rychlejší stárnutí pekařských výrobků ve srovnání s klasicky vyrobenými výrobky. V současné době připravuje naše profesní sdružení osvětovou kampaň, která by spotřebitelskou veřejnost objektivním způsobem informovala o výhodách i nevýhodách nákupu klasických pekařských výrobků a výrobků dopečených z mrazených polotovarů.

Účel novely

Vyhláška č. 333/1997 Sb. se upravuje ve smyslu nových poznatků v daném oboru a jejich prezentace spotřebiteli. Zásadním požadavkem je vymezení termínu čerstvosti pekařských a cukrářských výrobků. V tomto případě se jedná o kategorii balených a nebalených výrobků.
Termín „čerstvý“ lze dle ustanovení § 4 odst. 2 písm. f) vyhlášky č. 113/2005 Sb. o způsobu označování potravin a tabákových výrobků v platném znění použít, pokud toto označení je součástí názvu druhu, skupiny nebo podskupiny uvedené u jednotlivých druhů potravin ve zvláštních právních přepisech. Z hlediska poskytování informací o charakteru potraviny v případě pekařských a cukrářských výrobků jde o důležitou informaci, kterou lze však použít za přesně definovaných vymezených podmínek. V tomto případě se jedná o eliminaci různých způsobů přerušení technologie výroby vedoucích k prodloužení trvanlivosti, které nelze považovat za aspekt čerstvosti pekařských nebo cukrářských výrobků.      
Novela vyhlášky dále ošetřuje problematiku využití náplní s prodlouženou dobou trvanlivosti. V tomto případě se jedná o aspekt technologického vývoje v této oblasti.
Vedle definování čerstvých výrobků jsou stanoveny požadavky na označení pekařských a cukrářských výrobků, které byly v průběhu výroby nebo distribuce zmrazeny. Jedná se o poskytnutí přesné informace o charakteru výrobku, který se v konečné fázi promítá do jakosti a kvality pekařské a cukrářské produkce.

Nové definice druhů výrobků

Pro účely této vyhlášky se dále rozumí:

1. chlebem čerstvým nebalený chléb, jehož výroba nebyla před dokončením přerušena zmrazením nebo jinou technologickou úpravou vedoucí k prodloužení trvanlivosti a který je zároveň nabízen k prodeji nejdéle do 24 hodin po upečení či obdobné tepelné úpravě;
2. běžným pečivem čerstvým nebalené běžné pečivo, jehož výroba nebyla před dokončením přerušena zmrazením nebo jinou technologickou úpravou vedoucí k prodloužení trvanlivosti a které je zároveň nabízeno k prodeji nejdéle do 24 hodin po upečení či obdobné tepelné úpravě;
3. jemným pečivem čerstvým nebalené jemné pečivo, jehož výroba nebyla před dokončením přerušena zmrazením nebo jinou technologickou úpravou vedoucí k prodloužení trvanlivosti a které je zároveň nabízeno k prodeji nejdéle do 24 hodin po upečení či obdobné tepelné úpravě. 

Povinnosti prodejců

V § 13 se na konci písmene i) tečka nahrazuje čárkou a doplňují se písmena j) až l), která znějí:

j) balené pekařské výrobky, které byly v hotovém stavu výrobcem zmrazeny a spotřebiteli jsou nabízeny v rozmrazeném stavu, se v názvu výrobku nebo v blízkosti názvu výrobku na obalu doplní údajem „rozmrazeno“,

k) nebalené pekařské výrobky, které byly v hotovém stavu výrobcem zmrazeny a spotřebiteli jsou nabízeny v rozmrazeném stavu, se v místě nabízení k prodeji označí údajem „rozmrazeno“,

l) nebalený pekařský výrobek, který byl dokončen ze zmrazeného polotovaru, se v místě nabízení k prodeji označí údajem „ze zmrazeného polotovaru“.

Vliv zmrazování na stárnutí pekařských výrobků

Stručný výtah ze studie kolektivu expertního týmu VŠCHT Praha.

Myšlenka zmrazování pekařských polotovarů a výrobků je dosti stará a ve větším měřítku se začala uplatňovat již před několika desetiletími. Hlavním motivem pro to bylo využití pekárenské průmyslové velkovýroby pro operativní zásobování pestřejším sortimentem v menších dopékaných šaržích a možnost vyrovnávání výkyvů v odbytu výrobků v důsledku nerovnoměrného odbytu.
Pekařské výrobky jsou charakterizovány relativně krátkou trvanlivostí a jejich stárnutí je způsobeno rychle se rozvíjejícím procesem tvrdnutí. Tento termín zahrnuje řadu fyzikálně-chemických změn vedoucích ke ztrátě čerstvosti a zhoršení kvality pečiva nebo chleba.
Moderním trendem v pekárenské výrobě je šokové zmrazování pečiva, které může být ve stavu nenakynutých, předkynutých nebo předpečených polotovarů. Tyto šokově zamrazené polotovary se poté skladují v mrazicích boxech a podle potřeby se později využívají. Mohou být využity k  upečení pro vlastní potřebu pekárny v  požadované době těsně před expedicí, nebo se dopékají v pecích přímo ve vlastních prodejních jednotkách a prodávají se jako čerstvé teplé pečivo.

Závěry studie

• Stěžejní vliv na stárnutí chleba a pečiva mají zpětné změny škrobových granulí – jejich návrat do původní části krystalické struktury.
• Během skladování ve zmrazeném stavu dochází postupně k narušování bílkovinné stavební kostry výrobků tvořené tzv. lepkotvornou bílkovinou.
• Zásadní vliv na narušování struktury při zamrazování má rychlost zmrazení („šokové“ zmrazení) a zamezení růstu velkých krystalů ledu. Důležité je rychlé překonání teplot kolem 4 °C.
• V podstatě se upustilo od zmrazování nedokynutých netvarovaných těst a více se zmrazují předpečené nebo zcela dopečené výrobky. Tím je vyloučen negativní vliv poškození kvasinek ve zmrazených těstech.
• Pokud se nepoužije různých zlepšujících přídatných látek, dochází vždy po upečení výrobků ze zamražených těst nebo dopečení předpečených polotovarů ke zmenšení objemu výrobků.
• Po dopečení výrobků ze zmrazených polotovarů probíhá rychlejší stárnutí ve srovnání s čerstvě vyrobenými výrobky. Stárnutí bylo dokumentováno mikroskopickými změnami struktury, změnami průběhu krystalizace škrobových složek (např. měření entalpie, rentgenové difrakce), objektivním měřením tuhosti střídy a senzorickým hodnocením textury střídy.
• Využití zmrazování polotovarů má stěžejní výhodu pro prodejce pekařských výrobků (operativní dopékání podle odbytu, snížení neprodaných rezerv).
• Výhodou pro spotřebitele je možnost zakoupení čerstvě dopečeného výrobku v širším sortimentu, ovšem jen s podmínkou, že výrobek bude konzumován během krátké doby po dopečení. Pro pozdější konzumaci je výrobek nevýhodný.

 Závěry studie konstatují, že s rostoucí délkou skladování pekařských výrobků či polotovarů při teplotách pod bodem mrazu klesá jejich kvalita zejména ztrátou vlhkosti a nárůstem tvrdosti střídy. Navíc je dlouhodobé skladování mrazem spojeno s vyšší rychlostí stárnutí pečiva. Výsledky sledování mikrostruktury pečiva ukazují fyzikální poškození složek střídy způsobené postupným růstem krystalů ledu. Toto poškození je nejvíce zodpovědné za ztrátu kvality a vyšší rychlost stárnutí pečiva.

Ing. Jaromír Dřízal, předseda PSPaC v ČR