Pekařská technologie IV. – Výroba jemného pečiva

Svaz pekařů a cukrářů v ČR prostřednictvím své obchodní firmy Pekař a cukrář s.r.o. po úspěchu publikací Pekařská technologie I. – Suroviny a Pekařská technologie II. – Výroba chleba a Pekařská technologie III. – Výroba běžného pečiva vydal odbornou publikaci PT IV. Výroba jemného pečiva, která byla uvedena do distribuce 20. října 2016.

Autoři publikace

Mgr. Petr Šedivý (jednatel společnosti BENEŠ pekárna s.r.o., býv. ředitel a pedagog SŠPaS Pardubice) 
Ing. Eva Nováková (manažerka marketingu a obchodu IREKS ENZYMA s.r.o. Brno)
Ing. Martin Hanus (pekařský technolog)
Ing. Pavel Skřivan, CSc. (VŠCHT Praha)
Ing. Radovan Smrž (Zeelandia, spol. s r.o.)
 
Lektor
Ing. Anna Kaisrová (Michelské pekárny Premium s. r. o.)

Technická data a cena publikace
Formát A5, vázaná, celobarevná publ., náklad 1 500 výtisků, rozsah 372 str.,
cena 350 Kč/1 výtisk (včetně DPH).

Hlavní témata

– Základní druhy jemného pečiva, legislativa, význam ve výživě
– Suroviny a zlepšující přípravky, požadované porametry
– Výroba a zpracování těst, receptury, technologické výpočty
– Stroje a zařízení pro výrobu jemného počiva
– Vady pečiva a jejich řešení

Pekařská technologie III. – Výroba běžného pečiva 

Svaz pekařů a cukrářů v ČR prostřednictvím své obchodní firmy Pekař a cukrář s.r.o. po úspěchu publikací Pekařská technologie I. – Suroviny a Pekařská technologie II. – Výroba chleba vydal publikaci Pekařská technologie III. – Výroba běžného pečiva. 

Autoři publikace

Mgr. Petr Šedivý (jednatel společnosti BENEŠ pekárna s.r.o., býv. ředitel a pedagog SŠPaS Pardubice) 
Ing. Eva Nováková (manažerka marketingu a obchodu IREKS ENZYMA s.r.o. Brno)
Ing. Martin Hanus (pekařský technolog)
Ing. Pavel Skřivan, CSc. (VŠCHT Praha)

Lektor
Ing. Anna Kaisrová (Michelské pekárny Premium s. r. o.)

Technická data a cena publikace
Formát A5, vázaná, celobarevná publ., náklad 2 000 výtisků, rozsah 262 str.,
cena 350 Kč/1 výtisk (včetně DPH).

Hlavní témata

– Základní druhy běžného pečiva, požadavky na kvalitu, legislativa
– Suroviny a jejich parametry
– Výroba a zpracování těst, receptury
– Výroba speciálního a trvanlivého pečiva
– Vady pečiva a jejich řešení

Pekařská technologie II. – Výroba chleba

Svaz pekařů a cukrářů v ČR prostřednictvím své obchodní firmy Pekař a cukrář s.r.o. po loňském úspěchu knihy Pekařská technologie I. – Suroviny vydal odbornou publikaci Pekařská technologie II. – Výroba chleba, která byla uvedena do distribuce na Dnech chleba 2014. 

Autoři publikace

Mgr. Petr Šedivý (jednatel společnosti BENEŠ pekárna s.r.o., býv. ředitel a pedagog SŠPaS Pardubice)           
Ing. Jaroslav Albrecht (jednatel společností KONTINUA– zlepšující přípravky s.r.o a Hostivařská pekárna s.r.o.

Lektoři
Ing. Anna Kaisrová (Michelské pekárny Premium s. r. o.)
Ing. Pavel Skřivan, CSc. (VŠCHT Praha) 

Technická data a cena publikace
Formát A5, vázaná, celobarevná publ., náklad 2 000 výtisků, rozsah 256 str., cena 350 Kč/1 výtisk (včetně DPH).

Názvy a obsah 
I. Úvod ○ II. Obecné poznatky (legislativa výroby a uvádění chleba na trh, význam chleba ve výživě, základní druhy chlebů) ○ III. Žitné kvasy (růstová křivka mikroorganismů, vliv teploty a pH, mikrobiologické procesy v kvasech, parametry a druhy kvasů) ○ IV. Technologie výroby vitálních žitných kvasů – nepřímé vedení ○ V. Přímé vedení chlebových těst (pekařské zakyselující přípravky, nevitální žitné kvasy) ○ VI. Technologické zpracování kvasů a těst (mísení surovin a hnětení chlebových těst, zrání a dělení těst, skulování a vyvalování těstových kusů, osazování ošatek, kynuté, zdobení a značení, sázení a pečení, vypékání a chlazení, krájením balení, tepelná sterilizace a chemická konzervace, dělicí, skulovací a vyvalovací stroje, kynárny a pekařské pece) ○ VII. Výroba speciálních chlebů ○ VIII. Vady chleba (vzhled, tvar, objem, kůrka, barva, střída, vůně, chuť) ○ IX. Bodové hodnocení kvalitativních parametrů konzumního chleba ○ X. Seznam použité literatury


Okruh čtenářů a uživatelů publikace
Odborná publikace „Výroba chleba“ by měla sloužit k praktickým účelům zejména pro technology, mistry a výrobní pracovníky v pekárenských provozech a laboratořích, dále pro technologické a vývojové pracovníky společností dodávajících zlepšující přípravky a směsi na výrobu chleba, techniky firem zabývajících se dodávkami technologických linek a zařízením na výrobu chleba a chlebových pecí. Zároveň se jedná o skvělou odbornou učebnici pro studenty středních odborných potravinářských škol a učilišť zaměřených na učební obor Pekař/Pekařka.

Pekařská technologie I. – Suroviny 

Svaz pekařů a cukrářů v ČR prostřednictvím své obchodní firmy Pekař a cukrář s.r.o. vydal odbornou publikaci Pekařská technologie I. – Suroviny, která byla uvedena do distribuce na Dnech chleba 2013 (6. června, Pardubice).

Autoři publikace
Mgr. Petr Šedivý (BENEŠ pekárna s.r.o., býv. ředitel SŠPaS Pardubice) – vedoucí autorského kolektivu Ing. Jindřich Dostál, Ing. Dana Kovaříková, Ing. Václav Martinek (SŠPaS Pardubice)

Lektoři
Ing. Anna Kaisrová (Michelské pekárny a.s.), MVDr. Pavel Gottwald.

Technická data publikace
Formát A5, vázaná, celobarevná publ., náklad 3 000 výtisků, předpokládaný rozsah 250 str., cena 350 Kč/1 výtisk (včetně DPH).

Názvy kapitol
I. Obiloviny (přehled obilovin a mlýnských produktů z nich vyráběných, význam obilovin ve výživě), II. Hlavní suroviny (mouka, voda, droždí, sůl, tuky, sacharidy), III. Vedlejší suroviny (vejce, mléko, ovoce, jádroviny, kakaové výrobky, koření, semena), IV. Surovinové polotovary (náplně, ovocné směsi, marmelády, hydrokoloidy, fondán, zlepšující přípravky pro výrobu chleba a pečiva)  

Z obsahu
Učebnice podává přehled o obilovinách používaných v pekařské technologii, jejich zpracování a významu ve výživě člověka. Druhá kapitola přináší tolik žádané a u nás dosud málo dostupné poznatky praktických měření reologických vlastností mouky s doporučenými parametry pro druhy a skupiny pekařských výrobků. U vybraných surovin jsou uvedeny údaje potřebné pro míchání pekařských těst, jejich výrobu a pečení. U důležitých surovin je uvedeno dávkování, technologický význam a účinek přidávaných surovin a komponent. Nekonečná tvarová rozmanitost, aroma a chuť pekařského sortimentu je vztažena k semenům a koření. Není opomenuto stručné složení a význam zlepšujících přípravků. Předkládaná publikace by měla sloužit jednak jako odborná učebnice žáků středních odborných škol, ale také jako praktická příručka v pekařských a cukrářských provozovnách.